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Comment cuisiner le poisson ?
CUISSON AU FOUR
Conseillée pour des gros poissons (dorades, loups), aromatisés aux herbes, au beurre, avec du bouillon et du vin blanc, cuisson 20 minutes par kilo à four assez chaud.
COURT-BOUILLON
Aromatisé avec des herbes, oignon, carotte, côte de céleri, vinaigre blanc, sel et poivre, avec 2 litres d'eau cuisson 45 minutes. Laissez refroidir et filtrez-le. Plongez le poisson dans le court-bouillon froid et cuisez par 500 gr de poisson à feu doux.
À LA GRILLE
N'écaillez pas le poisson, les écailles protégeant la chair du poisson de la cuisson trop forte, essuyez toujours le poisson avant de le mettre sur la grille même si vous le retirez d'une marinade. Exemple une sardine une minute de chaque côté, un petit loup 10 minutes de chaque côté et une dorade 15 minutes de chaque côté, la cuisson terminée, en enlevant la peau, vous enlevez les écailles.
EN PAPILLOTE
Disposez le poisson sur une grande feuille de papier aluminium huilé ou beurrée, accompagné d'un hachis d'herbes aromatiques, assaisonné et fermez bien la papillote. Mettez à four chaud 25 minutes par kilo, c'est une cuisson diététique qui permet de conserver au poisson toute sa saveur. Dans le Site, vous trouverez des recettes.
À LA MEUNIÈRE
Soles, truites et filets de poisson. Enfarinez le poisson, salez, poivrez, la poêle doit être à la dimension du poisson, la matière grasse doit être chaude, utilise le beurre et le citron en fin de cuisson.
À LA VAPEUR
Versez 3 verres d'eau et des herbes aromatiques dans un faitout, portez à ébullition, disposez le poisson dans un panier au-dessus du liquide, couvrez et cuisez 25 minutes par 500 gr à feu modéré.
FRITURE
Enfarinez le poisson et secouez le surplus de farine. Faites frire dans une grande quantité d'huile à 170° une petite quantité de poissons, si vous mettez trop de poissons d'un seul coup, vous refroidissez l'huile et le poisson absorbe la matière grasse. Cuisson 3 à 5 minutes pour les petits poissons et 6 à 8 minutes pour les plus gros. La cuisson terminée, faites bien égoutter sur du papier absorbant.
C'est une cuisson assez délicate, on obtient un meilleur résultat en utilisant de l'huile d'olive vierge extra.
Modes de cuisson des poissons fumés, salés ou marinés
Mode de cuisson: Poissons fumés
Saumon, esturgeon, truite, maquereau, morue, parfois même pétoncles et crevettes, on raffole des produits de la pêche fumés ! Servis accompagnés de quelques câpres, d’un trait de jus de citron ou d’une mayonnaise au raifort, ils donnent un air de fête à n’importe quel repas.
Le fumage du poisson est un art très ancien. Autrefois, on fumait le poisson pour le sécher et ainsi mieux le conserver. Aujourd’hui, on le fume pour relever sa saveur. Les produits de la pêche fumés sont donc presque aussi périssables que le poisson frais.
Fumage à froid, fumage à chaud
Le poisson fumé à chaud est complètement cuit en étant exposé à la fumée dégagée par la combustion lente de bois non résineux ou d’autres produits ligneux comme la tourbe.
Lors du fumage à froid, le poisson est simplement mis dans un endroit enfumé, loin de la source de fumée, de sorte que celle-ci tiédit avant d’atteindre le poisson. Comme les poissons fumés offerts sur le marché sont salés à sec avant d’être fumés, ils peuvent être consommés tels quels, sans cuisson supplémentaire.
Mode de cuisson: Poissons salés
On connaît surtout la morue salée séchée qui est un produit alimentaire universel. Notre célèbre brandade de morue, les accras ou beignets de morue salée et le baccalà portugais viennent tout de suite en tête. Pendant des siècles, la morue salée a constitué un aliment de base, car elle se conservait fort bien.
Avant de faire cuire un poisson salé, on doit le faire tremper pour le dessaler et lui redonner sa texture.
Méthode de dessalage
Si le poisson salé est séché, le brosser d’abord sous le robinet.
Pour dessaler le poisson salé, le mettre dans une passoire, le côté recouvert de la peau (si la peau est présente) sur le dessus afin que le sel ne puisse s’accumuler entre la chair et la peau.
Déposer la passoire dans un grand récipient d’eau; le sel s’accumulera au fond du récipient.
Changer l’eau souvent. Avant d’être préparé, le poisson salé et desséché doit tremper entre 12 et 24 heures, en changeant l’eau de trois à quatre fois.
Égoutter et placer le poisson dans une casserole d’eau froide.
Porter à ébullition et laisser frémir 20 minutes.
Effeuiller la chair en enlevant soigneusement la peau et les arêtes, s’il y a lieu.
Mode de cuisson: Poissons marinés
Les poissons et fruits de mer se prêtent aussi à merveille aux multiples possibilités qu’offrent les marinades. Mais si la plupart des produits de la pêche que l’on consomme marinés sont cuits au préalable, il est aussi possible d’en déguster certains simplement « cuits » dans un liquide acidulé. Pensons au gravlax de saumon ou au ceviche de pétoncles, une façon raffinée de véritablement goûter ces chairs toutes délicates.
Gravlax de saumon
Prendre deux filets de saumon dans la partie charnue avec la peau.
Mélanger assez de gros sel de mer et de sucre brun (proportion de 5 pour 4) pour couvrir la surface des filets du mélange. Poivrer le mélange abondamment avec du poivre noir grossièrement concassé.
Étendre le premier filet, peau dessous, dans un contenant en plastique juste assez grand pour le filet.
Répandre la moitié du mélange sel, sucre et poivre sur le filet.
Couvrir d’aneth frais émincé.
Répandre la seconde moitié du mélange sur l’aneth.
Déposer le second filet, chair dessous peau dessus, sur le premier filet.
Couvrir les filets d’une pellicule plastique.
Pour bien tasser les filets au fond du contenant, déposer un poids sur le tout (boîtes de conserve, sac de sucre ou de farine).
Mettre au frigo pour 18 heures.
Retourner les filets en les gardant toujours face à face et remettre au frigo pour 18 heures.
Rincer abondamment les filets et laisser sécher au frigo.
Servir le gravlax finement tranché avec un trait de citron ou une mayonnaise au raifort.
Ceviche de pétoncles
Nettoyer et assécher quelques pétoncles.
Déposer les pétoncles dans un bol, ajouter une gousse d’ail émincée et verser suffisamment de jus de lime et un trait de jus de citron pour les couvrir.
Modes de cuisson des poissons : Grillé, Poêlé, et au micro-ondes
Modes de cuisson: Grillé
Cette méthode consiste à faire cuire le poisson sur le gril ou dans un poêlon de fonte à nervures après l’avoir fait mariner ou badigeonné d’huile.
Bien éponger le poisson pour absorber le surplus d’humidité.
Si le poisson n’a pas été mariné, badigeonner d’huile et assaisonner.
Griller d’un côté puis de l’autre sur un gril ou dans le poêlon de fonte très chaud.
Modes de cuisson: Poêlé
Cette méthode consiste à enfariner le filet ou la darne pour faire cuire à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile.
Pour une cuisson réussie, bien éponger les filets afin d’enlever le maximum d’humidité.
Si l’épaisseur du filet ou la darne est supérieure à 5 centimètres il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
Enfariner et assaisonner les filets.
Chauffer dans un poêlon un mélange de beurre et d’huile.
Déposer dans le corps gras chaud.
Donner une belle coloration au poisson puis le retourner pour cuire l’autre côté.
En général, 4 à 5 minutes de cuisson sont suffisantes.
Modes de cuisson : Au micro-ondes
Cuire les filets ou darnes de poisson aux micro-ondes donne des résultats étonnants. C’est en fait un mode de cuisson qui s’apparente à la cuisson en papillote ou au court-bouillon. Le poisson garde sa saveur et atteint une texture parfaite. On peut même faire cuire du poisson surgelé en quelques minutes !
Préparer des légumes aromatiques finement émincés.
Dans un bol ou cloche allant aux micro-ondes, déposer le poisson sur les légumes de façon à ce que le côté le plus épais du poisson tende vers l’extérieur du plat et que le côté plus mince tende vers l’intérieur.
Assaisonner.
Verser un peu de vin blanc ou de fumet de poisson réduit.
Répartir également dans le plat, couvrir d’un film plastique entrouvert pour laisser échapper la vapeur.
Cuire à puissance maximum – 5 minutes pour 500 grammes de poisson.
Cuire à point jusqu’à ce que la chair soit feuilletée.
Laisser reposer de 2 à 5 minutes pour achever la cuisson.
Modes de cuisson des poissons : À la vapeur, à découvert, court-bouillon / poché, et en friture
Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et s’émiette facilement à la fourchette. C’est l’épaisseur du poisson plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. La fraîcheur et la qualité du poisson peuvent aussi influencer le temps de cuisson. Il faut calculer 5 minutes par centimètre ou 8 à 10 minutes par pouce d’épaisseur, dans la partie la plus épaisse, pour le poisson frais ou dégelé. Pour cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus.
Mode de cuisson: À la vapeur
Il s’agit de faire cuire le filet ou la darne de poisson à la vapeur d’un court-bouillon, d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson en utilisant un panier perforé ou une marguerite dans une casserole munie d’un couvercle.
Porter le liquide de cuisson à ébullition.
Si l’épaisseur du filet ou la darne est supérieure à 5 centimètres il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
Déposer le poisson en une seule couche dans une marguerite ou un panier en bambou.
Placer la marguerite ou le panier au-dessus du liquide frémissant en vous assurant que le fond ne touche pas le liquide de cuisson.
Couvrir et vérifier la cuisson après quelques minutes
Mode de cuisson: À découvert
Cette méthode consiste à faire cuire le poisson au four, à découvert dans un liquide de cuisson tel qu’un court-bouillon ou un fumet de poisson.
Placer la pièce de poisson dans un plat huilé ou beurré.
Ajouter des fines herbes et des légumes aromatiques.
Couvrir le poisson d’un liquide de cuisson, court-bouillon ou fumet de poisson.
Faire cuire au four à 180 ºC
En cours de cuisson, ne pas oublier d’arroser le poisson avec le jus de cuisson afin de prévenir le dessèchement.
À broil
Cette méthode consiste à faire griller le poisson sous l’élément supérieur du four pour obtenir un poisson joliment doré qui rappelle les grillades sur le barbecue.
Bien éponger le poisson pour absorber le surplus d’humidité.
Si l’épaisseur du filet ou la darne est supérieure à 5 centimètres (2 pouces), il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
Déposer le poisson dans un plat allant au four muni, ou non, d’une grille.
Badigeonner de beurre fondu ou d’huile.
Allumer l’élément supérieur du four à la chaleur maximale.
Griller le poisson à une distance de 7 à 10 cm de la source de chaleur en laissant la porte du four entrouverte.
Vérifier la cuisson après quelques minutes.
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Bien mélanger tous les ingrédients et réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Mode de cuisson : le filet de poisson
Pour dégivrer rapidement un filet surgelé, le plonger complètement dans de l’eau tiède (55 à 66º) pendant environ 1 minute. Secouer ou éponger, couper en portion et utiliser immédiatement.
Si l’épaisseur du filet est supérieure à 5 centimètres, il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.
Le filet meunier
Cette méthode consiste à enfariner le filet puis à le faire cuire à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile.
• Pour une cuisson réussie, bien éponger les filets afin d’enlever le maximum d’humidité. Saler et poivrer.
• Chauffer dans un poêlon un mélange de beurre et d’huile.
• Enfariner les filets et les déposer dans le corps gras chaud.
• Leur donner une belle coloration puis les retourner et cuire de la même façon.
• En général, 4 a 5 minutes de cuisson sont suffisantes.
Le filet vapeur
Il s’agit de faire cuire le filet de poisson à la vapeur d’un court-bouillon, d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson en utilisant un panier perforé ou une marguerite dans une casserole munie d’un couvercle.
• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Disposer les filets en une seule couche, dans le panier perforé ou la marguerite, puis placer au-dessus du liquide frémissant. Le liquide de cuisson ne doit pas toucher le panier perforé ou la marguerite.
• Couvrir afin que les parfums dégagés par le liquide de cuisson et les aromates soient plus denses.
• Faire cuire environ 5 à 8 minutes par centimètre d’épaisseur • Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette ; la chair doit être tendre et moelleuse.
Le filet au court-bouillon ou poché
Cette méthode consiste à cuire le filet de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition, afin de préserver toute la délicatesse de la chair.
Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner plus de saveur au filet poché, utiliser les compléments aromatiques tels qu’un court-bouillon, un fumet, des légumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des herbes fraîches.
• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Plonger les filets. Il doit y avoir suffisamment de liquide pour baigner le poisson complètement.
• Faire à nouveau frémir le liquide de cuisson. Veiller à ce que le liquide ne bouille pas à gros bouillons.
• Couvrir puis laisser pocher à feu très doux en comptant 5 à 8 minutes par centimètre d’épaisseur
• Retirer les filets du liquide.
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette ; la chair doit être tendre et moelleuse.
Les escalopes et les ballotins
Les grands filets de poisson, comme ceux du saumon, peuvent être coupés en tranches plus fines qui sont alors appelées escalopes. Celles-ci doivent avoir un centimètre d’épaisseur. Ces tranches fines ou escalopes peuvent être enroulées autour d’une farce pour confectionner de savoureux ballotins.
• Placer les escalopes entre deux feuilles de papier ciré et bien les aplatir.
• Déposer la farce au centre de l’escalope et l’envelopper en confectionnant un ballotin.
• Fermer le ballotin en le ficelant délicatement
Les ballotins peuvent être pochés, cuits à la vapeur ou au four à découvert.
Les paupiettes
Les filets de poisson, sans peau, sont coupés en deux dans le sens de la longueur, puis roulés sur eux-mêmes. On peut aussi déposer 15 ml (1 c. À soupe) de farce sur un bout du filet avant de l’enrouler pour multiplier les saveurs. On fixe le tout avec un cure-dent. La paupiette est alors prête à cuire.
Mode de cuisson : la darne de poisson
Les darnes de poisson peuvent être pochées, grillées, braisées ou cuites au four à découvert ou en papillote. La darne est cuite lorsque l’arête du centre s’enlève facilement avec la pointe du couteau.
Avant la cuisson d’une darne de poisson, il est suggéré de rabattre les extrémités de la darne vers le milieu et de les fixer avec un cure-dent afin qu’elles ne se redressent pas durant la cuisson.
La darne de poisson grillée
Cette méthode consiste à cuire la darne de poisson sur le grill après l’avoir badigeonnée d’huile. Ce type de cuisson convient parfaitement aux darnes qui ne sont pas trop épaisses.
• Bien éponger les darnes.
• Mélanger de l’huile, du sel et du poivre et y tremper quelques minutes les deux côtés des darnes.
• Faire chauffer le grill jusqu’à ce qu’il soit très chaud.
• Égoutter les darnes et les déposer sur le grill. Pour obtenir un beau quadrillage, on doit tourner les pièces d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.
• Le poisson est cuit lorsque l’arête du centre s’enlève facilement avec la pointe d’un couteau.
La darne de poisson au court-bouillon ou pochée
Cette méthode consiste à cuire la darne de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition afin de préserver toute la délicatesse de la chair. Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. C’est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher.
• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Plonger les darnes de poisson. Il doit y avoir assez de liquide pour y baigner le poisson complètement.
• Faire à nouveau frémir le liquide de cuisson.
• Veiller à ce que le liquide de cuisson ne bouille pas à gros bouillons.
• Couvrir puis laisser pocher en comptant 12 à 14 minutes par 2,5 centimètres d’épaisseur.
• Retirer les darnes du liquide et servir.
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette ; la chair doit être tendre et moelleuse.
Mode de cuisson : le poisson entier
Il suffit de déposer un beau poisson entier cuit juste à point au centre de la table pour recueillir les bravoo ! De vos convives. Et, détail qu’on ne devrait pas négliger, c’est sans doute la façon la plus simple d’apprêter un poisson !
Vous trouverez quelques trucs et conseils pour réussir à merveille votre prochain poisson cuisiné entier.
Au four en papillote
Cette méthode consiste à cuire le poisson entier au four, farci ou non, dans une papillote en papier d’aluminium ou en papier sulfurisé. La papillote permet au poisson de cuire dans son propre jus et de garder ainsi une chair moelleuse. Cette méthode est en quelque sorte semblable à la cuisson vapeur.
Lorsque le poisson en papillote est farci, augmenter le temps de cuisson en fonction de la partie la plus épaisse du poisson farci.
• Écailler et vider le poisson.
• Enlever les arêtes par le ventre.
• Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson.
• Pour farcir, remplir la cavité ventrale du poisson avec la garniture.
• Refermer l’ouverture.
• Déposer le poisson sur un papier d’aluminium généreusement huilé.
• Déposer sur le poisson des herbes fraîches ou des légumes aromatiques.
• Refermer hermétiquement les bords du papier et déposer dans un plat allant au four.
Faire cuire à 180 ° en comptant environ 10 à 14 minutes par 2,5 centimètres d’épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson.
Conseil : dans le papier sulfurisé, le poisson cuira plus doucement. Il faut se rappeler que le papier aluminium est un excellent conducteur de chaleur.
Au four à découvert
Cette méthode consiste à faire cuire le poisson entier au four, à découvert dans un liquide de cuisson tel qu’un court-bouillon ou un fumet de poisson. Cette méthode est idéale pour les poissons non farcis. Au cours de la cuisson, il importe d’arroser souvent le poisson avec le jus de cuisson afin de prévenir son dessèchement.
• Placer le poisson dans un plat beurré ou huilé. Ajouter des herbes fraîches, des légumes ou d’autres compléments aromatiques.
• Couvrir de liquide de cuisson.
• Faire cuire au four à 180 ° en comptant environ 10 à 12 minutes par 2,5 d’épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson.
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et la peau croustillante
Modes de cuisson des poissons entiers ainsi que des filets et darnes de poisson
Mode de cuisson : le filet de poisson
Pour dégivrer rapidement un filet surgelé, le plonger complètement dans de l’eau tiède (55 à 66º) pendant environ 30 secondes. Secouer ou éponger, couper en portion et utiliser immédiatement.
Si l’épaisseur du filet est supérieure à 5 centimètres il est suggéré de l’amincir pour assurer une cuisson uniforme.Le filet meunières Cette méthode consiste à enfariner le filet puis à le faire cuire à la poêle dans un mélange de beurre et d’huile.
• Pour une cuisson réussie, bien éponger les filets afin d’enlever le maximum d’humidité. Saler et poivrer.• Chauffer dans un poêlon un mélange de beurre et d’huile.• Enfariner les filets et les déposer dans le corps gras chaud.Leur donner une belle coloration puis les retourner et cuire de la même façon.
• En général, 4 a 5 minutes de cuisson sont suffisantes
Le filet vapeur
Il s’agit de faire cuire le filet de poisson à la vapeur d’un court-bouillon, d’un vin blanc ou d’un fumet de poisson en utilisant un panier perforé ou une marguerite dans une casserole munie d’un couvercle.
• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.
• Disposer les filets en une seule couche, dans le panier perforé ou la marguerite, puis placer au-dessus du liquide frémissant. Le liquide de cuisson ne doit pas toucher le panier perforé ou la marguerite
• Couvrir afin que les parfums dégagés par le liquide de cuisson et les aromates soient plus denses.
• Faire cuire environ 5 à 8 minutes par centimètre d’épaisseur
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette ; la chair doit être tendre et moelleuse
Le filet au court-bouillon ou poché
Cette méthode consiste à cuire le filet de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition, afin de préserver toute la délicatesse de la chair.Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner plus de saveur au filet poché, utiliser les compléments aromatiques tels qu’un court-bouillon, un fumet, des légumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des herbes fraîches.
• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.• Plonger les filets. Il doit y avoir suffisamment de liquide pour baigner le poisson complètement Faire à nouveau frémir le liquide de cuisson. Veiller à ce que le liquide ne bouille pas à gros bouillons.• Couvrir puis laisser pocher à feu très doux en comptant 5 à 8 minutes par centimètre d’épaisseur.• Retirer les filets du liquide.
• Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette ; la chair doit être tendre et moelleuse
o NOTE : Si l’on plonge les filets dans le liquide de cuisson froid, on doit commencer à compter le temps de cuisson seulement lorsque le liquide frémit.
Les escalopes et les ballotinso Les grands filets de poisson, comme ceux du saumon, peuvent être coupés en tranches plus fines qui sont alors appelées escalopes. Celles-ci doivent avoir un centimètre d’épaisseur. Ces tranches fines ou escalopes peuvent être enroulées autour d’une farce pour confectionner de savoureux ballotins.
• Placer les escalopes entre deux feuilles de papier ciré et bien les aplatir.• Déposer la farce au centre de l’escalope et l’envelopper en confectionnant un ballotin.• Fermer le ballotin en le ficelant délicatement
Les ballotins peuvent être pochés, cuits à la vapeur ou au four à découvert. Les paupietteso Les filets de poisson, sans peau, sont coupés en deux dans le sens de la longueur, puis roulés sur eux-mêmes. On peut aussi déposer 15 ml (1 c. à soupe) de farce sur un bout du filet avant de l’enrouler pour multiplier les saveurs. On fixe le tout avec un cure-dent. La paupiette est alors prête à cuire.o Mode de cuisson : La darne de poisson Les darnes de poisson peuvent être pochées, grillées, braisées ou cuites au four à découvert ou en papillote. La darne est cuite lorsque l’arête du centre s’enlève facilement avec la pointe du couteau.
Avant la cuisson d’une darne de poisson, il est suggéré de rabattre les extrémités de la darne vers le milieu et de les fixer avec un cure-dent afin qu’elles ne se redressent pas durant la cuisson
La darne de poisson grillée
Cette méthode consiste à cuire la darne de poisson sur le grill après l’avoir badigeonnée d’huile. Ce type de cuisson convient parfaitement aux darnes qui ne sont pas trop épaisses
• Bien éponger les darnes.
• Mélanger de l’huile, du sel et du poivre et y tremper quelques minutes les deux côtés des darnes.• Faire chauffer le gril jusqu’à ce qu’il soit très chaud.• Égoutter les darnes et les déposer sur le grill. Pour obtenir un beau quadrillage, on doit tourner les pièces d’un quart de tour dans le sens des aiguilles d’une montre.• le poisson est cuit lorsque l’arête du centre s’enlève facilement avec la pointe d’un couteau.
La darne de poisson au court-bouillon ou pochée Cette méthode consiste à cuire la darne de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition afin de préserver toute la délicatesse de la chair. Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. C’est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher.
• Dans une casserole, porter le liquide de cuisson à ébullition.• Plonger les darnes de poisson. Il doit y avoir assez de liquide pour y baigner le poisson complètement.• Faire à nouveau frémir le liquide de cuisson.• Veiller à ce que le liquide de cuisson ne bouille pas à gros bouillons.• Couvrir puis laisser pocher en comptant 12 à 14 minutes par 2,5 centimètres d’épaisseur.• Retirer les darnes du liquide et servir.• le poisson est cuit lorsque la chair est opaque. Vérifier la cuisson à l’aide d’une fourchette ; la chair doit être tendre et moelleuse.
Mode de cuisson: le poisson entier
Vous trouverez quelques trucs et conseils pour réussir à merveille votre prochain poisson cuisiné entier.
o Au four en papilloteCette méthode consiste à cuire le poisson entier au four, farci ou non, dans une papillote en papier d’aluminium ou en papier sulfurisé. La papillote permet au poisson de cuire dans son propre jus et de garder ainsi une chair moelleuse. Cette méthode est en quelque sorte semblable à la cuisson vapeur Lorsque le poisson en papillote est farci, augmenté le temps de cuisson en fonction de la partie la plus épaisse du poisson farci.
• Écailler et vider le poisson.• Enlever les arêtes par le ventre.• Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson.• pour farcir, remplir la cavité ventrale du poisson avec la garniture.
Refermer l’ouverture.
• Déposer le poisson sur un papier d’aluminium généreusement huilé.• Déposer sur le poisson des herbes fraîches ou des légumes aromatiques.• Refermer hermétiquement les bords du papier et déposer dans un plat allant au four.
o Faire cuire à 180 °C en comptant environ 10 à 14 minutes par 2,5 centimètres d’épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson.o Conseil : dans le papier sulfurisé, le poisson cuira plus doucement. Il faut se rappeler que le papier aluminium est un excellent conducteur de chaleur.Au four à découverto Cette méthode consiste à faire cuire le poisson entier au four, à découvert dans un liquide de cuisson tel qu’un court-bouillon ou un fumet de poisson. Cette méthode est idéale pour les poissons non farcis. Au cours de la cuisson, il importe d’arroser souvent le poisson avec le jus de cuisson afin de prévenir son dessèchement.
• Placer le poisson dans un plat beurré ou huilé. Ajouter des herbes fraîches, des légumes ou d’autres compléments aromatiques.• Couvrir de liquide de cuisson.• Faire cuire au four à 180 °C ) En comptant environ 10 à 12 minutes par 2,5 cm d’épaisseur dans la partie la plus épaisse du poisson.
Le poisson est cuit lorsque la chair est opaque et la peau croustillante
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En papillote
Cette méthode consiste à cuire le poisson au four, farci ou non, dans une papillote en papier d’aluminium ou en papier sulfurisé. La papillote permet au poisson de cuire dans son propre jus et de garder ainsi une chair moelleuse. Cette méthode est en quelque sorte semblable à la cuisson vapeur.
• Parer ou éponger le poisson.
• Saler et poivrer l’intérieur et l’extérieur du poisson s’il est entier.
• Déposer une feuille de papier parchemin sur un morceau de papier d’aluminium, badigeonner le papier parchemin d’huile et déposer le poisson. Si vous faites cuire un filet, le déposer la peau en dessous.
• Ajouter des légumes aromatiques, verser un peu de liquide, fumet de poisson, jus d’agrumes ou vin blanc, et refermer hermétiquement la papillote.
• Déposer dans un plat allant au four.
• Ne pas retourner la papillote en cours d
Mode de cuisson : court-bouillon/poché
Cette méthode consiste à cuire le filet ou la darne de poisson dans un liquide de cuisson frémissant, c’est-à-dire maintenu juste en dessous du seuil d’ébullition, afin de préserver toute la délicatesse de la chair.
Le pochage assure une pénétration régulière du liquide dans la chair du poisson. Est donc une méthode de cuisson progressive, permettant ainsi d’obtenir un poisson qui a moins tendance à se défaire et à dessécher. Pour donner plus de saveur au poisson poché, utiliser les compléments aromatiques tels qu’un court-bouillon, un fumet, des légumes aromatiques, du vin blanc ou rouge ou des herbes fraîches.
• Porter le liquide de cuisson, court-bouillon ou fumet de poisson, à ébullition. Assurez-vous d’avoir suffisamment de liquide pour recouvrir complètement le poisson.
• Plonger le poisson dans le liquide de cuisson.
• Amener le liquide de cuisson au point de frémir, jamais il ne doit bouillir à gros bouillons.
• Commencer alors à calculer le temps de cuisson.
• Couvrir et laisser pocher à feu très doux.
Mode de cuisson : en friture
Cette méthode consiste à frire le filet de poisson enrobé de chapelure ou de pâte à frire dans un corps gras bouillant. On recommande d’utiliser une huile ayant un point de fumée élevé. L'huile de tournesol, l'huile d'arachide et l'huile de cajola respectent ce critère. L’huile d’olive peut aussi être employée, mais il est préférable d’utiliser une huile d’olive régulière plutôt que de l’extra-vierge puisque celle-ci a un point de fumée moindre.
À la friteuse
• Bien vérifier la température de l’huile ; si elle est trop basse, la panure restera molle et si elle est trop élevée, la cuisson sera trop rapide et le poisson risque de brûler. Il est recommandé de maintenir l’huile en deçà de 195 ºC
• Pour s’assurer que l’huile est à la bonne température, utiliser un thermomètre ou jeter un dé de pain dans l’huile, il doit devenir doré en 30 secondes.
• Pour un meilleur résultat, tenter d’avoir des morceaux de même taille. Ne pas faire frire trop de poisson à la fois. Si les morceaux sont très gros, les frire un par un pour obtenir une cuisson uniforme.
• Laisser cuire jusqu’à ce que le poisson soit bien doré.
• Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue des morceaux. La chair doit être ferme et entièrement opaque.
À la poêle
• Faire chauffer de l’huile dans une poêle.
• Assaisonner et enrober le poisson de chapelure.
• Déposer les filets de poisson dans l’huile très chaude.
• Faire frire 5 minutes, puis retourner les morceaux.
• Laisser cuire de 3 à 5 minutes jusqu’à ce que le poisson soit bien dorées.
• Vérifier la cuisson en piquant dans la partie la plus charnue du filet. La chair doit être ferme et entièrement opaque.
Méthode de cuisson du poisson (règles de base)
- Une règle d’or s’applique lorsqu’il s’agit de cuisiner poissons et fruits de mer : éviter à tout prix la surcuisait. En effet, ces aliments à la fois simples et délicats sont toujours à leur meilleur si l’on observe la règle d’une cuisson juste à point. Ainsi, à chaque bouchée, vous pourrez apprécier à leur juste valeur les textures, arômes et saveurs de chaque poisson ou fruit de mer.
- Secouer et éponger le poisson avant la cuisson afin d’enlever le plus d’humidité possible.
- Manier délicatement et le moins souvent possible le poisson pendant et après la cuisson afin qu’il ait toujours belle apparence.
- Ne pas prolonger inutilement la cuisson afin qu’il garde toute sa saveur. Un poisson cuit plus longtemps ne sera pas plus tendre, bien au contraire, car il aura tendance à perdre ses sucs et à se dessécher. Il deviendra alors dur et sans goût.
- C’est l’épaisseur du poisson plutôt que le poids qui détermine le temps de cuisson du poisson. La fraîcheur et la qualité du poisson peuvent aussi influencer le temps de cuisson. Il faut calculer 5 minutes par centimètre ou 8 à 10 minutes par pouce d’épaisseur, dans la partie la plus épaisse, pour le poisson frais ou dégelé. Pour cuire en papillote, ajouter 5 minutes de plus.
- Un poisson maigre cuit plus rapidement qu’un poisson gras.
- Le poisson est cuit lorsqu’un liquide blanc perle à la surface du poisson. La chair est alors opaque et s’émiette facilement.
- Pour dégivrer rapidement un filet surgelé, le plonger complètement dans de l’eau tiède (55 à 66 ºC) pendant environ 30 secondes. Secouer ou éponger, couper en portions et utiliser immédiatement.
Préparer les poissons à la cuisson : comment Évider un poisson et lever les filets ?
Nettoyer un poisson
• Ouvrir le poisson par le ventre à l’aide d’une paire de ciseaux ou un couteau bien aiguisé.
• Retirer les entrailles à l’aide d’un petit couteau.
• Laver l’intérieur du poisson à l’eau froide.
Lever les filets d’un poisson rond
• Poser le poisson sur une planche, son dos tourné vers vous.
• Pratiquer une entaille en demi-cercle à la base de la tête.
• Couper le filet du poisson de la tête à la queue en suivant l’arête centrale avec le couteau.
• Soulever le filet au fur et à mesure pour vous assurer que vous coupez bien le maximum de chair.
• Soulever le filet et couper la chair du filet sa base pour le dégager.
• Procéder de la même façon pour l’autre filet.
Lever les filets d’un poisson plat
• Déposer le poisson sur une planche, la tête orientée vers vous.
• Couper la tête en suivant bien la base de la tête afin d’éviter de couper de la chair.
• Du côté pâle du poisson, repérer l’arête centrale et faire une incision avec un couteau. La pointe de la lame doit s’appuyer contre l’arête.
• Faire glisser le couteau sous le filet et détacher le flet des arêtes.
• Procéder de la même façon pour les trois autres filets.
Cuisiner les poissons et les fruits de mer sur le barbecue
À peu près, tous les poissons et fruits de mer se prêtent à la cuisson sur le barbecue. On se sert des poissons à la chair plus ferme comme le requin, le saumon, le makaire, le thon ou l’espadon pour faire des brochettes ou des darnes grillées.
On suggère de faire griller les poissons à la chair moins ferme, la truite ou le tilapia par exemple, entiers ou en filet avec la peau, car celle-ci parfume la chair et permet de la protéger. On peut aussi très bien cuire les filets sans peau en papillote ou sur un papier d’aluminium badigeonné d’huile.
Peu importe le type de poisson, on recommande de le manipuler délicatement et le moins souvent possible pendant et après la cuisson afin d’en préserver l'apparence. De plus, on recommande de ne pas faire griller les poissons plus délicats directement au-dessus de la source de chaleur.
On trouve aussi sur le marché des paniers métalliques à charnière et des plateaux perforés en aluminium qui facilitent grandement la cuisson des poissons et fruits de mer sur le grill.
Les marinades
Les poissons et fruits de mer préalablement marinés et cuits sur le grill fondent tout simplement dans la bouche. Non seulement la marinade aromatise-t-elle la chair des poissons et fruits de mer, mais elle l’empêche en plus de s’assécher trop rapidement.
Si on a un poisson au goût très délicat, les poissons à chair blanche comme la sole par exemple, il est recommandé d’éviter de le faire mariner dans une marinade au goût trop prononcé.
Lorsqu’on travaille avec un poisson à la chair plus ferme au goût plus soutenu, les poissons à chair rouge par exemple, il est possible d’aller chercher des saveurs plus fortes. Mais une chose est certaine, il ne faut pas mariner un poisson trop longtemps, pas plus de deux heures, sinon la marinade aura pour effet de « cuire » le poisson. Est-ce qu’on appelle un ceviche, qui est excellent par ailleurs ?
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